海底捞（06862.HK）刮骨疗伤式的改革已经开始显现效果。

3月30日晚，海底捞发布2022年财报，其过去一年实现营收约347.41亿元，同比下滑约15.50%；净利润约13.73亿元，对比上年度41.61亿元的亏损额，实现扭亏。

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在财报中，海底捞反思称，尽管过去一段时间快速拓店的策略使公司体量迅速扩大，但内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影响下，管理难度加大，各种隐患逐渐出现。

海底捞相关负责人在接受采访时表示：“过去一年，公司持续从管理架构、绩效KPI考核、产品创新、品牌营销、社区营运及数字化等多方面进行了梳理和升级，大幅改善了经营表现。随着疫情防控措施的持续优化，国内消费呈现复苏态势，聚会社交的需求逐步释放，海底捞门店客流持续回升。”

门店规模恢复增长

财报数据显示，2022年，海底捞大中华区海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.1次/天。这两项数据在2021年同期分别为3.0次/天和3.4次/天。

2017-2020年，海底捞的整体翻台率则分别为5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天。国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。以此来看，海底捞的整体经营仍在恢复中。

而在近年来上游原材料成本不断上涨的情况下，海底捞的客单价也有所提高。财报数据显示，2022年，海底捞的人均消费额为104.9元，相比2021年同期的102.3元略有增加，但仍低于2020年同期的110.1元。

经历一年多的调整后，海底捞表示，基于整体经营情况，2022年下半年，公司启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。截至2022年年末，海底捞中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家。

在中国大陆地区，海底捞位于一线城市的门店数为113家、二线城市门店数为290家，三线及以下城市的门店数为337家。而在2021年年末，海底捞在上述地区的门店数分别为144家、253家和182家。

尽管海底捞在三线及以下城市的门店数高于二线城市，但两者对营收的贡献却非常接近。财报数据显示，2022年，海底捞在三线及以下城市的营收为114.66亿元，占总营收的39.5%，在二线城市和一线城市的营收分别为113.39亿元和51.54亿元，占总营收的比重分别为39.1%和17.8%。

这一情况与各地区消费者的消费水平不无关系。根据财报，2022年，海底捞在一线城市的人均消费额为114.2元，二线、三线及以下城市的人均消费额为104.3元和97.9元，港澳台地区的人均消费额最高，为197.4元。

上述海底捞相关负责人告诉，2023年，海底捞会继续保持审慎的开店策略，择优开新店，并继续实施“啄木鸟计划”，找准问题门店，攻克“硬骨头”门店。

降本增效保利润

海底捞能够实现扭亏为盈，很大程度要归结于降本增效。

为了减少门店亏损、提高运营效率，海底捞在2021年推出“啄木鸟计划”，决定在当年年底之前，逐步关停300家左右经营未达预期的门店，同时着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。

严格执行“啄木鸟计划”后，海底捞员工配置也较巅峰期大幅简化，降幅明显。

财报数据显示，截至2022年年末，海底捞员工总人数为10.76万人，相比2021年年底的14.66万人，减少近4万人。截至2022年年末，海底捞共有1371家门店。这意味着，2022年，海底捞单店的员工规模在78人上下，上年同期，这一数据约为102人。

上述海底捞相关负责人告诉，在“啄木鸟计划”的推进过程中，海底捞对门店管理体系进行持续打磨，不断优化门店运营管理层级，明确了各级别工作内容、工作目标、考核标准和奖惩机制。

根据海底捞提供的资料，截至2022年年末，海底捞共有11位大区经理负责大中华区门店运营，管辖区域内“门店拓展、工程、人事”等工作。在店经理层面，海底捞重新梳理了其岗位职责和工作内容，完善了门店四色卡考核指标，同时严格执行考核制度并落实淘汰机制下的相关要求，对于门店管理体系将持续根据市场变化进行调整。

此外，海底捞修改了各级干部考核体系，推广“低底薪、高分红”的薪酬激励模式，希望通过这种激励的方式将店长等管理层转变为公司内部合伙人，绑定其与集团整体的经营利益，激发工作积极性及主动性。

在此情况下，海底捞的员工支出及其他成本支出也有所下降。财报数据显示，海底捞员工成本从2021年的139.50亿元减少到2022年的102.40亿元。海底捞称，这主要是由于“啄木鸟计划”的实施导致2022年1月至8月餐厅数目减少，员工人数减少。

海底捞也表示，公司员工成本从2021年的35.7%减少至2022年的33.0%，这主要与公司内部管理及营运优化令餐厅营运效率的改善有关。此外，海底捞2022年的租金、水电、差旅及通讯开支也均有不同程度的下滑。

据上述数据计算，2022年，海底捞人均年薪为9.52万元。2021年和2020年，这一数据分别为10.15万元和7.38万元。

在推行一系列降本增效举措的同时，海底捞部分门店近期经营策略的调整也引发消费者热议。

近日，海底捞因顾客无法单点清水锅等话题登上热搜。在回复采访时，海底捞相关人士称，海底捞门店支持顾客点清水锅，如用餐人数少时，服务人员也会建议可搭配清水锅。而要求顾客至少点一个锅底，是为了让其在体验白水锅或DIY锅底时不用担心踩雷影响整体用餐。

尽管海底捞方面并未提及该规定是否与节省成本有关，但在外界看来，这是一种节省成本的手段。和当年对食材涨价的态度不同，多数网友对这次海底捞不能单点清水锅的做法表示赞成，他们认为部分消费者单点清水锅“薅羊毛”的影响过于恶劣，也增加了餐厅的成本。